Sushi van Hollandse haring zorgt mede voor derde prijs World Sushi Cup

IJmuiden – Het is altijd druk op vrijdagmiddag bij Volendammer Vishandel Molenaar maar vandaag springen twee heren die zitten te genieten van de ‘openbaring’ van Henk en Kyle er wel helemaal uit. Het zijn de eigenaar van Hokkai Kitchen Marinus Noordenbos en de van oorsprong uit Myanmar komende Jan Hkung Tu Du.

Door Ingeborg Baumann

Marinus schijnt elke dag twee haringen van Henk te verschalken en Jan doet vandaag gezellig mee. De man heeft duidelijk verstand van haring en verwerkt dat in sushi. Onlangs haalde hij de derde prijs in de prestigieuze World Sushi Cup in Japan. Een wedstrijd waar chefs van over de hele wereld aan meedoen en het thema was het land waar je vandaan komt. In het geval van Jan een knipoog naar de Nederlandse keuken. Dutch Heritage, Hollands erfgoed. Van Gogh, kaas en haring dus.  

De haring van Henk

Jan vertelt: ,,Haring heeft een unieke smaak in combinatie met sushi. Het zurige van de azijn en het vette van de haring is heel mooi. Ik maak het af met lente-ui, gember en soja.’’ Marinus valt in: ,,Dat is echt fusion tot the max toch? En de haring van Henk is gewoon de aller-allerbeste.’’ Wisten wij al maar nu weten ze het in Japan ook.

Nederlands erfgoed

De reden dat Jan behalve zalm en tonijn ook haring in zijn sushi verwerkt, want dat doet hij in het seizoen (mei tot augustus) in de keuken van Hokkai ook, is om dit Nederlandse erfgoed bekend te maken bij Japanners en eigenlijk ook de rest van de wereld. Jan was de enige die haring verwerkte bij deze Wereld Sushi Beker. ,,In Japan kennen ze ook wel haring als vissoort maar dan gezouten en gedroogd. Marinus: ,,En zonder Henk zouden we reddeloos verloren zijn geweest.’’ Dat zal wel meevallen maar feit is dat de haring van de Volendammer ‘fresh and supertasty is.’ Anders dan bijvoorbeeld zalm en tonijn werd de haring wel gemarineerd en als ‘final touch’ werd met een pincetje de laatste haargraatjes verwijderd. Vervolgens werd de haring op de sushi heel fijn ingesneden zodat de sojasaus er mooi in kan trekken. Klinkt verrukkelijk en zo ziet het er ook uit.

De haring van Henk en de sushi van Jan. Hoe uniek wil je het hebben? Foto: Ingeborg Baumann